ביפן אוכלים אחרת: מדריך למטייל הרעב

אחרי שכתבתי על יפן עם תינוק בן חמישה חודשים, הגיע הזמן לדבר על מה שבאמת חשוב. האוכל.

הראל מוקסם מהראמן הראשון בטוקיו, ובצדק

יפן היא לא מדינה שאוכלים בה כדי לשרוד את היום. יפן היא מדינה שנוסעים אליה כדי לאכול. יש שם מטבחים שלמים שבחיים לא שמעתם עליהם, מנות שלא ידעתם שקיימות, וסטנדרט שגורם לכם לחזור הביתה ולהסתכל על הצלחת שלכם אחרת. זה המקום לנסות דברים חדשים ומוזרים.

ועוד דבר לפני שמתחילים: אין פה שמות של מסעדות ספציפיות. לא בגלל שלא היו מקומות מעולים, אלא בגלל שכמעט כל מסעדה ביפן היא מעולה. היפנים משקיעים בכל פרט מעצם תרבותם וטבעם. מסעדה קטנה וביתית עם חמישה מקומות ישיבה תגיש לכם אוכל ברמה שבישראל היא שמורה למקומות שכותבים עליהם במגזינים. זה פשוט הסטנדרט שם. אז תבחרו כמעט כל מקום, ותופתעו לטובה.

ראמן

ראמן ביפן זה לא מה שאתם מכירים מהמנה החמה שאכלתם כשהייתם סטודנטים. זו קערת מרק עמוקה ועשירה, עם שכבות של טעם שמבשלים שעות ארוכות. והציר, הבסיס של כל קערה, משתנה מאזור לאזור.

אפשר לבקש סינר במסעדות ראמן כדי לא להשפריץ על הבגדים

בהוקאידו, בצפון, תמצאו את ציר המיסו. עבה, מלוח, עם עומק שמתאים לחורפים הקפואים שם. ציר המיסו פותח בסאפורו, בירת הוקאידו האי הצפוני של יפן (אליו חזרנו שנה לאחר מכן), באזור שנות ה-60 והפך לסמל של האזור. בקיושו, בדרום, שולט הטונקוצו. ציר עצמות חזיר שמבשלים עד שהוא הופך ללבן-חלבי, עם מרקם כמעט שמנתי. יש גם שויו (סויה) ושיאו (מלח), כל אחד עולם בפני עצמו.

התוכן בקערה עשיר: פרוסות צ׳אשו (חזיר מבושל), ביצה רכה, ירקות, אצות. אפשר לבקש תוספות, ביצה נוספת, מנת בשר נוספת, ואף אחד לא מרים גבה.

אבל החוויה המיוחדת באמת היא הראמניות שבהן אוכלים לבד. אם לא שמעתם על איצ׳יראן, זו רשת ראמניות שבה כל סועד יושב לבד, מול קיר, עם מחיצות משני הצדדים. אין תפריט רגיל. בכניסה יש מכונת כרטיסים. בוחרים מה רוצים, משלמים, מקבלים כרטיס. יושבים, ממלאים פתק עם ההעדפות: רמת שומן, עוצמת טעם, כמות שום, עובי אטריות. מגישים לכם את הקערה דרך חלון קטן. אתם לא רואים את הטבח, הוא לא רואה אתכם. אלדר לא האמין שזה אמיתי עד שהקערה הופיעה מאחורי הווילון. זו חוויה אינטימית ומוזרה, ומושלמת בדיוק בגלל זה. דרך אגב, לאיצ׳יראן יש ראמן טבעוני, ולכן הוא פופולרי מאוד בקרב הישראלים מאחר והוא כשר.

סושי שהכנו בעצמנו בסדנת בישול יפני באוסקה

סושי

תשכחו מכל מה שאתם מכירים בתור סושי. הפוטומאקי ששולט בתפריטים בישראל ובאירופה, הרולים העטופים באצה עם הממלאים השונים, הוא בערך כמו פיצה אמריקאית ביחס לנפוליטנית. הגרסה האמריקאית של סושי, כולל כל מיני רולים הפוכים עם קראנצ׳, נולדה בלוס אנג׳לס בשנות ה-60, מותאמת לחיך המערבי.

ביפן, סושי זה ניגירי. פרוסה של דג טרי, גוש קטן של אורז, ובין השניים וואסבי. נקודה. הפשטות הזו היא הנקודה. הדג כל כך טרי שהוא לא צריך שום דבר מסביבו. עד כדי כך, שכשהולכים לבקר בשוק דגים ביפן אין כלל ריח של דגים. מרוב הטריות והנקיות.

ולגבי הוואסבי. מה שאתם אוכלים בישראל ובאירופה זה לא וואסבי. זו אבקת חזרת (צנון חריף) צבועה בירוק. וואסבי אמיתי הוא שורש שגדל ליד מעיינות מים צלולים וזורמים, לוקח לו עד שנתיים לגדול, והוא מגורד טרי רגע

סושי עם צלופח הולך חזק

לפני ההגשה. הטעם חריף, כן, אבל עם מתיקות עדינה וניחוח צמחי שנעלם אחרי כמה שניות. לא דומה לשום וואסבי שטעמתם בחיים. אפילו ביפן, רוב המסעדות משתמשות בתחליף. רק מקומות שמתייחסים ברצינות לסושי יגישו את האמיתי. שווה לחפש ולשלם על זה.

מנגד - יש גם מסעדות סושי-מסוע. חוויה מומלצת גם כן. התשלום מתבצע לפי צבע הצלחת אותה בחרתם.

אוקונומיאקי

אוקונומיאקי זה סוג של חביתה עבה עם כרוב כבסיס, ומשם הכל אפשרי. אפשר להוסיף ג׳ינון (בצק טיגון), ירקות שונים, בשר, פירות ים. המלצר מכין את זה מול העיניים על פלנצ׳ה חמה, וזו חצי מהחוויה.

יש שני סגנונות עיקריים, והמאבק ביניהם הוא כמעט דתי. באוסקה מערבבים את כל המרכיבים ביחד לפני הטיגון, והתוצאה

אוקונומיקי בהכנה

אווירית ורכה. בהירושימה בונים שכבות אחת על השנייה: כרוב, בצק, אטריות סובה או אודון, ביצה מטוגנת, ואז הופכים. התוצאה מורכבת יותר, עם ניגוד טקסטורות בין הפריכות לרכות. בהירושימה יש בניין שנקרא אוקונומימורה, כפר שלם של מעל 25 מסעדות אוקונומיאקי שנדחסו בבניין אחד ופועלות שם מ-1965. לא בהכרח הכי טעים שיש, אבל החוויה שווה.

טאקויאקי

כדורי תמנון. קטנים, עגולים, פריכים מבחוץ ונוזליים מבפנים. תמצאו אותם בדוכני רחוב ובכל חנות קונביני ברחבי יפן. הם הומצאו באוסקה ב-1935 על ידי רוכל רחוב בשם טומקיצ׳י אנדו, ומשם התפשטו לכל הארץ. מוגשים עם רוטב מתקתק, מיונז, אצות ושבבי דג בוניטו שמתנועעים מהחום כאילו הם חיים. אוכל רחוב קלאסי, פשוט ומשביע.

קונביני: חנות נוחות שהיא ארוחה בפני עצמה

בואו נעצור רגע לדבר על הקונביני. 7-Eleven, Lawson, FamilyMart (דרך אגב, זה גם סדר העדיפות האישי שלי ביניהן). חנויות הנוחות של יפן הן לא מה שאתם מדמיינים כשאתם חושבים על חנות נוחות. שכחו ממגשי ברק שמייבשים סנדוויצ׳ים מאתמול. הקונביני היפני הוא מוסד.

כל האוכל שם נעשה באותו יום. כל יום. ואם אתם מגיעים אחרי שש בערב, חלק מהמוצרים יורדים לחמישים אחוז, כי הם לא ימכרו אוכל מאתמול. כן, קראתם נכון.

היפנים אוכלים שם ארוחת בוקר. ארוחת צהריים. חטיפים לטיול. זה לגיטימי לחלוטין ואף אחד לא מסתכל עליכם מוזר.

הכוכב של הקונביני הוא האוניגירי. משולשי אורז עטופים באצה, ממולאים בדג, סרטן, ירקות, או בלי מילוי בכלל. נוח, טעים, זול, ומושלם לטיולים. פשוט לוקחים כמה משולשים לתיק ויוצאים לדרך. עם הראל בעגלה, האוניגירי היה חבר הכי טוב שלנו. ארוחה ביד אחת בלי להפסיק ללכת.

ואז יש את כריכי הביצה, טאמאגו סאנדו. לחם לבן רך בלי קשה (כן, הם טורחים להוריד את הקשה), ובפנים ממרח ביצים אווירי כזה שגרם לאנתוני בורדיין, השף האמריקאי, מגיש הטלוויזיה ואחד מכותבי האוכל הגדולים בעולם, לכתוב שהם "ממכרים באופן בלתי הגיוני." הוא צדק.

זה רק נראה טוב, אך מדובר באיטריות סובה קרות על רשת במבוק ולידן טמפורה

סובה

באזור האלפים היפנים יש טרנד חזק של אטריות סובה. אטריות כוסמת עם טעם אגוזי עדין. שימו לב: חלק מהמנות מגיעות קרות, וזה בכוונה. זארו סובה, אטריות קרות מוגשות על מסננת במבוק, וטובלים אותן ברוטב צויו (דאשי, סויה ומירין) עם וואסבי ובצל ירוק. המסורת הזו חוזרת לתקופת אדו, המאה ה-17. במנות החמות, האטריות מגיעות בתוך מרק, וזה לטעמי יותר טעים.

דונבורי

קערת אורז גדולה, שעליה מונחות פרוסות דג נאות ולפעמים קצת ירקות. טעמתי את זה לראשונה בטוקיו ומאז חיפשתי את זה בכל עיר.

הקסם הוא בשיטה: אוכלים בערך שני שליש מתכולת הקערה, האורז והדג, ואז ניגשים למיכל של ציר מרק חם שמחכה במסעדה, ממלאים את מה שנשאר בקערה, ואוכלים את השליש האחרון כמרק, כאשר הציר החם מבשל מעט את הדגים שנשארו. זה בעצם שתי מנות בתוך מנה אחת. הסגנון הזה מזכיר את האוצ׳אזוקה, מסורת יפנית עתיקה של הוספת ציר חם על אורז לסיום הארוחה. משביע, חכם, וטעים ברמות.

ואגיו

אי אפשר לכתוב על אוכל ביפן בלי לדבר על ואגיו. ובפרט A5, הדירוג הגבוה ביותר. זה בשר שלא דומה לשום דבר שאכלתם. השיוש, חוטי השומן הדקים שחוצים את הבשר, כל כך צפוף ועדין שהבשר פשוט נמס. ממש כמו חמאה. אין דרך אחרת לתאר את זה.

טעמנו ואגיו לראשונה ביפן במסעדת יאקיניקו, ברביקיו שאתם מכינים בעצמכם על גריל שולחני. מביאים לכם פרוסות דקות של בשר, ואתם שמים אותן על הגריל לשניות ספורות מכל צד. זהו. לא צריך יותר מזה. אלדר ואני ישבנו מול הגריל, הראל ישן בעגלה לידנו, ואנחנו צורבים פרוסה אחרי פרוסה בשקט של מי שמבין שזה רגע מיוחד. הבשר כל כך עשיר שפיזית קשה לאכול יותר ממאה גרם. הגוף פשוט אומר "מספיק." ואתם מקשיבים, כי כל ביס הוא כל כך אינטנסיבי שזה בסדר.

רק לפרספקטיבה: ואגיו מגיע מארבעה גזעים של פרות יפניות ספציפיות. קובה ביף, הידוע מכולם, מגיע ממחוז הקובה, וכ-4,000 ראשים בשנה בלבד עומדים בתנאי ההסמכה. זה נדיר באמת.

טונקאצו

טונקאצו הולך טוב עם בירה

הגרסה היפנית של השניצל. פרוסת חזיר עבה, מצופה בפנקו, פירורי לחם יפניים גדולים ומשוננים שיוצרים שכבת פריכות אווירית שלא דומה לשום ציפוי אחר. מוגש כסט שלם: טונקאצו עם סלט כרוב חתוך דק, אורז, מרק מיסו וחמוצים. על הטונקאצו שמים רוטב מתקתק-חמצמץ. ארוחה מלאה, פשוטה, מושלמת.

טמפורה

טיגון יפני הוא אמנות. הבצק מעורבב ברגע האחרון, כמה שניות בלבד, עם גושים בכוונה. הגושים והבצק הקר הם שיוצרים את הפריכות הקלה והאווירית. לא שמנוני, לא כבד. ירקות עונתיים, שרימפס, עלי שיסו. הכל מגיע בציפוי כל כך דק שבקושי מרגישים אותו, ובו בזמן הוא פריך לגמרי. יש טכניקה שנקראת "פריחה" שבה מטפטפים עוד בצק על המאכל תוך כדי טיגון כדי ליצור צורה שמזכירה פרח. אוכל שהוא גם מלאכה.

גיוזה

כן, אתם מכירים גיוזה. אבל הגיוזה היפנית שונה מהמקור הסיני. היא קטנה יותר, עם בצק דק ועדין יותר, ועם טכניקה ייחודית: קודם מטגנים בשמן עד שהתחתית מוזהבת, אז מוסיפים מים ומאדים, ואז מטגנים שוב עד שנוצרת פריכות. התוצאה: פריכה מלמטה, רכה מלמעלה, ומלאה בפנים. תמצאו אותה כמעט בכל מסעדת ראמן כמנה צדדית, ובמסעדות ייעודיות שלא עושות שום דבר אחר.

יאקיטורי

שיפודי עוף על גחלים. זה נשמע פשוט, וזה באמת פשוט, וזו בדיוק הנקודה. חתיכות עוף קטנות על שיפוד, על גריל פחמים, עם תיבול מינימלי: או מלח, או רוטב טארה מתקתק-מלוח. בלי מרינדה. בלי הכנה מיוחדת. רק חומר גלם טרי וטכניקה. תמצאו יאקיטורי בכל איזאקאיה, הפאבים היפניים הקטנים שבהם אוכלים ושותים ביחד, ובדוכני רחוב בפסטיבלים. זה אוכל חברתי. מזמינים כמה שיפודים, בירה, ומדברים. שימו לב: יש איזאקאיות שבהן מותר לעשן בפנים, שזה מזעזע, ויש כאלו שהכניסה אסורה מתחת לגיל 18.

מוצ׳י

עוגת אורז יפנית עם מרקם גומי-נמתח שלא דומה לשום דבר. מוצ׳י מסורתי מוכן בטקס שנקרא מוצ׳יצוקי, כותשים אורז מאודה עד שנוצר בצק חלק ואלסטי. הגרסה הטובה ביותר היא בעבודת יד, ואת ההבדל מרגישים מהביס הראשון. אכלנו מוצ׳י יוצא דופן בנארה. רך, טרי, עם מרקם שלא מתקרב לשום דבר שקניתם אי פעם באריזה. הגרסה הקלאסית היא דאיפוקו, מוצ׳י רך במילוי ממתק שעועית אדומה. יש גם מוצ׳י גלידה, מוצ׳י עם פירות, ועוד עשרות וריאציות. חפשו מקומות שמכינים טרי. שווה כל שנייה.

שאבו-שאבו

קערת שאבו שאבו במרכז על פלטת חימום ומסביבה כל המרכיבים. ותינוק.

הגרסה היפנית של הוט-פוט ויאטנמי. סיר מרק חם באמצע השולחן. אתם מזמינים את מרכיבי המרק מהתפריט, ומבשלים אותם כאוות נפשכם. לאט לאט המרק מתמלא טעמים ומרקמים כשתוצאה מהבשר, הירקות או הדגים שבישלתם בו.

בעלת המקום הסבירה לנו שתוך כדי טבילה של נתח הבשר או נתח הירק אנחנו צריכים להגיד ״שאבו-שאבו-שאבו״ כדי לעזור לו להתבשל, ולהזכיר לנו לבשל אותו לאט לאט ובסבלנות, ולכן המנה נקראית כך. יכול להיות שהיא הנפיצה, אך לעולם לא אדע.

נימוסי שולחן (תזכורת קצרה)

על מכונות השתיה ההזויות שכחתי לכתוב, אבל ממליצה לנסות כולל משקעות חמים בפחית

כתבתי על זה בפוסט הקודם, אבל זה שווה תזכורת כשמדברים על אוכל. את המגבת החמה שמקבלים בתחילת הארוחה מנקים איתה את הידיים, לא את הפנים. את הצ׳ופסטיקס מניחים לרוחב על שפת הקערה, לעולם לא אנכית בתוך האוכל. זה מזכיר ליפנים את הקטורת שמדליקים לזכר המתים. את האטריות מתוך קערת הראמן נהוג לשלוק ברעש חזק, כך אתם מודים לטבח על המרק הטעים שבישל. ואם אתם עדיין לא בטוחים בכללים, קראו את גל פתיתים לפני הטיסה.

לא מרגישים את הקלוריות - עוגת גבינה אוורירית כמו ...אוויר באוסקה

אז מה עוד?

יש עוד המון המון מטבחים ומנות שלא נכנסו לפוסט הזה. מטבח קאיסקי (ארוחת טעימות רבת מנות שהיא אמנות בפני עצמה), אודון (אטריות חיטה עבות ומנחמות), קארה-אאגה (עוף מטוגן יפני שישנה לכם את ההגדרה של עוף מטוגן), ועוד ועוד. יפן היא מדינה שאפשר לחזור אליה עשר פעמים ובכל פעם לגלות מטבח שלם שלא ידעתם שקיים.

ואם אתם שומרי כשרות, דעו שיפן תהיה אתגר קולינרי. רוב המטבח מבוסס על דג, פירות ים ובשר חזיר, ואין כמעט מודעות למושג. שווה לבדוק מראש אם יש אפשרויות שמתאימות לכם, אבל כנות חשובה: חלק גדול מהחוויה הקולינרית לא יהיה זמין.

זה המקום לנסות הכל. לטעום דברים מוזרים. לשבת לבד מול קיר עם קערת ראמן. לצרוב ואגיו על גריל שולחני. לקנות משולש אורז בקונביני בשש בבוקר לפני טיול.

נסו, ותספרו לי איך היה.

אטריות אודון ועוד מבחר קערות לא מזוהות, כולל ביצה חיה לטבול בה את האטריות

דוכן האוכל של טויו מסדרת האוכל בנטפליקס באוסקה